¿Conoces el «oro rojo«? No se trata de un metal precioso, sino de un ingrediente muy apreciado en la cocina española, el azafrán. Su sobrenombre no le viene dado en vano, ya que encabeza la lista de las especias más caras del mundo, junto a la vainilla y el cardamomo.
Antes de nada, es importante entender que es difícil de valorar el precio de una especia basándose únicamente en el peso. El azafrán es una especia muy ligera. Las hebras de azafrán son los estigmas del crocus sativus, previamente tostados hasta perder casi toda su humedad, por lo que su peso es ínfimo.
Para que os hagáis una idea, hacen falta 180 estigmas para llenar uno solo de nuestros blísters de 0,4 gr.
Consideramos que sería mejor calcular el precio del azafrán en función de su rendimiento. El rendimiento del azafrán es muy elevado, en comparación con otras especias o plantas aromáticas.
Una cantidad pequeña de azafrán es suficiente para aportar color, aroma y sabor a una elaboración. La cantidad de azafrán que se añade a una receta, varía en función del tipo de plato y el número de raciones. Se calcula que es de aproximadamente 8 hebras por persona para arroces y guisos y menos aún para pescados, postres, bebidas y cocktails.
Su precio, en relación a su rendimiento,no es elevado. Si pensamos en su precio, repercutido entre las elaboraciones que se pueden preparar, con un solo blíster de 0,4 gr., nos damos cuenta que realmente no es tan caro como se cree. Por ejemplo, con un solo blister, podemos preparar una paella para 20 personas.
Si, en cambio, hablamos de precio únicamente en función del peso, es una especia con mucho valor. Y esto se debe a diversos factores, que desglosamos más abajo.
¿A qué se debe el precio del «oro rojo»?
1. El cultivo del azafrán no es fácil:
- Los bulbos o cormos de azafrán tardan dos años en florecer y cada uno da tan solo una flor al año.
- Las flores de azafrán son estériles, no se reproducen por semillas y este hecho complica su cultivo. El azafrán se reproduce multiplicando los bulbos bajo tierra, por lo que es necesario desenterrar los bulbos, separarlos y volver a plantarlos, para ampliar la producción. Siempre teniendo en cuenta que los nuevos bulbos tardarán dos años más en florecer.
2. El coste de producción es elevado, ya que todos los procesos son manuales. El cultivo, la manipulación, el tostado y el envasado son muy delicados y se hacen a mano. Aquí os los explicamos paso a paso.
- La cosecha de las flores se hace a mano, una a una, a medida que van abriéndose durante todo el periodo de floración. Esta etapa suele tener una duración aproximada de tres semanas. Es un trabajo duro y lento, ya que lo hacemos arrodillados y revisando cada flor antes de cogerla, para evitar sufrir picaduras de abeja.
- En cuanto las flores se han cosechado, procedemos directamente a la monda o desbriznado de las flores, una a una. El tiempo entre la recolección de las flores y su monda, debe ser el mínimo posible. De esta manera se conservan las delicadas flores y sus preciados estigmas en las mejores condiciones. El proceso de desbriznado es también manual. Separamos con delicadeza los tres estigmas rojos, de los pistilos y del resto de la flor. Es una tarea delicada y precisa, ya que cada estilo debe cortarse por la zona previa a donde empieza a ponerse de color blanco. Todo el proceso debe hacerse con cuidado de no romper o dañar los estigmas, para que así se mantengan los tres unidos.
- El tostado de las hebras o estigmas es muy delicado. Extendemos los estigmas sobre un tamiz de seda y los sometemos a una fuente de calor controlada. Es importante vigilar todo el proceso de tostado, para evitar así que las hebras sigan húmedas o queden demasiado deshidratadas al terminar el proceso. Si se deshidratan en exceso quedan demasiado quebradizas y se rompan durante su manipulación.
- Una vez hemos tostado los estigmas, los conservamos a temperatura y humedad controlados hasta el momento de su envasado.
- El proceso de envasado lo hacemos a mano y es muy delicado ya que debemos evitar romper los estigmas al colocarlos dentro del envase.
3. Para obtener tan solo 1 kg de azafrán hacen falta entre 180.000 y 200.000 flores. Con todo el trabajo que supone cultivarlas, cosecharlas, desbriznarlas, tostarlas y envasarlas.
Esperamos que os hayamos ayudado a comprender mejor los motivos del precio del «oro rojo» o azafrán. Y que, gracias a este artículo, sea visible todo el trabajo y dedicación que hay tras cada blíster de azafrán El Tossal de les Garrigues.
Confiamos en que sigáis disfrutando de nuestro azafrán, ahora viéndolo sobretodo des de la perspectiva de su rendimiento, pero a su vez, entendiendo su costo en función de su peso.
Si quieres aprender a sacarle el máximo rendimiento a nuestro azafrán, no te pierdas nuestros posts con consejos sobre cómo infusionar azafrán y cómo moler azafrán para aprovecharlo al máximo.
