Con la receta del caldo de Navidad nos adentramos en un terreno delicado. En efecto, cada hogar y cada cocinera o cocinero caseros disponen de su propia receta. Una receta celebrada, aplaudida y repetida año tras año y muy a menudo organizada alrededor de los apuntes de alguna bisabuela.
El caldo de Navidad es importante en todos los sentidos. Precisa de una olla de grandes proporciones que casi nadie tiene y que acaba siendo la que nos presta un pariente, el restaurante de la esquina o algún vecino de confianza.
Hecho el caldo de Navidad, desengrasado y limpio, separamos las carnes y las verduras, colamos el precioso líquido –el caldo en sí mismo- y lo ponemos a refrescar, primero en la ventana de la cocina o en un balcón y después en la nevera hasta que la grasa se concentra en la superficie y la podemos eliminar.
Una vez limpio se cuela de nuevo y lo tenemos listo para hervir en él los “galets” -caracolillos de pasta de grandes proporciones- mientras los comensales atacan los entremeses de rigor.
Todo ello es una labor pesada, es cierto, pero ante todo un placer y no poca satisfacción cuando la familia, incluyendo aquellos parientes que solo vemos una vez al año, le hinca el diente al asunto, repite y se lleva a casa un par de recipientes llenos de caldo. Trabajo pesado y a la vez agradecido, usando la valiosa vajilla de la prima Montse y los cubiertos del ajuar de la abuela “que parecen de plata”.
El equipo del azafrán EL TOSSAL os deseamos unas fiestas excelentes.
¡Feliz Navidad!
❧ Ingredientes para una olla de 30cm.
- 2 huesos de buey o ternera
- ½ gallina y ½ pollo
- 2 huesos de cerdo y 1 hueso de jamón
- 1 trozo de costilla de vacuno
- ¼ kg. de garbanzos cocidos
- 1 cola de ternera
- ¼ kg. de carne de ternera picada
- 1 trozo de oreja
- ¼ kg. de carne de cerdo picada
- 1 botifarra negra y 1 botifarra blanca
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- 1/4 de col
- 2 pencas de apio
- 1 chirivia
- 2 cebollas
- 6 clavos de olor y unos granos de pimienta negra
- harina
- 300 gr. de «galets» o caracolillos de tamaño grande
- 15 hebras de azafrán EL TOSSAL
❧ Procedimiento
El día anterior
Sugiero que se encarguen con antelación los productos de la lista y se recojan el día anterior al de cocinar, evitando de ese modo las compras de última hora.
Empezamos nuestro caldo de Navidad poniendo el azafrán en remojo en medio vaso de agua caliente y dejándolo reposar hasta el momento de incorporarlo al caldo.
Ponemos agua fría –mejor si es agua mineral- en la olla, llenándola a ¾ de su capacidad. Depositamos en el fondo los huesos, la cola de ternera, el pollo y la gallina.
Ponemos el fuego al mínimo y dejamos que el proceso siga su curso sin urgencias a olla descubierta. Pasada una hora o algo más observaremos alguna actividad en la olla. Cubriremos el recipiente dejando espacio para que respire.
Al primer hervor –después de dos o tres horas de fuego, incrementamos el fuego e incorporamos la verdura, a excepción de las patatas. El contenido de la olla tendrá que hervir durante no menos de cuatro horas, aunque yo mismo lo mantengo a fuego mínimo durante toda la noche, con la ventana de la cocina abierta y dos o tres visitas de inspección.
El día que serviremos el caldo
Por la mañana ponemos en un bol la carne picada de ternera y cerdo, los huevos, sal y pimienta y lo trabajamos con las manos, moldeando las tres o cuatro “pelotas” y enharinándolas. Las ponemos en un cazo con caldo del que estamos haciendo, las hervimos y una vez hechas las reservamos.
Añadimos al caldo las patatas, peladas y enteras, así como los garbanzos, las dos “botifarres” –la negra y la blanca- y el agua del azafrán, pasada por el colador de malla fina. Lo dejamos cocer durante media hora.
Extraemos todos los ingredientes de nuestro caldo de Navidad, separando las carnes de la verdura y los garbanzos. Colamos el líquido para eliminar las impurezas, lo llevamos a ebullición, incorporamos los “galets” y cuando estén “al dente” pasamos la denominada “sopa de galets” o caldo de Navidad a la sopera, desde la que podremos efectuar el servicio.
Ponemos en una o dos bandejas los garbanzos, la verdura, las “butifarras” negra y blanca y la llamada “pelota”. Los comensales empezarán por la sopa, continuarán con el contenido de la bandeja mencionada y atacarán a continuación el asado, no mencionado aquí por razones de espacio. Permitid ahora que quien comparte banquete con vosotros os felicite.
Si te ha gustado esta receta, no te pierdas nuestro agridulce navideño.
☞ Consejos para sacar mayor rendimiento a nuestro azafrán
-Para obtener el máximo aroma y sabor de nuestro azafrán, recomendamos: Hacer una infusión de las hebras de azafrán enteras en medio vaso de agua o caldo caliente, tapar y dejar reposar durante 10 minutos, para incorporarlo luego al resto de ingredientes hacia el final de la elaboración del plato.
-Para obtener el máximo poder colorante del azafrán, aconsejamos: Moler las hebras de azafrán y disolverlas luego en medio vaso de agua o caldo caliente, dejar reposar tapado, unos 10 minutos, antes de agregarlo al resto de ingredientes. Incorporaremos esta infusión a mitad del proceso de elaboración, para que todos los ingredientes adquieran el color deseado.
-Conservad el azafrán en un lugar fresco, seco y alejado de la exposición directa a la luz.
