Sabies que el safrà ja es conreava a Catalunya durant l’edat mitjana? I que va ser una de les zones productores més grans d’Europa durant segles?
La producció de safrà a Catalunya té molts segles d’història. El safrà va ser introduït a la península Ibèrica pels àrabs, entre els segles VIII i X.
L’expansió del cultiu de safrà a Catalunya, es va produir sobretot a partir del segle XIII, coincidint amb l’augment de consum de l’espècia a Europa. Al principi aquest cultiu s’utilitzava únicament pel consum local, però amb el temps, va augmentar la seva producció i es va destinar també a l’exportació.
Per què va començar a conrear-se safrà a Catalunya?
L’interès pel cultiu d’aquesta espècia, procedia del seu rendiment elevat i demanda creixent a l’època. Per a posar un exemple: es calcula que la producció de safrà en una hectàrea era l’equivalent a 1000 sous barcelonins de l’edat mitjana, quan la mateixa superfície plantada amb cereal, produïa l’equivalent a 100-250 sous. Per tant, l’alt rendiment va ser la raó fonamental de l’expansió del cultiu a Catalunya.
Un altre dels motius era que aquesta espècia era considerada com un “producte estalvi”, ja que una vegada dessecats els brins, els conservaven durant diversos anys. Per tant servia per a cobrir despeses familiars extres o imprevistos. S’ha trobat nombrosa documentació medieval catalana, on apareix el safrà com a garantia d’un préstec, o la seva presència en el dot nupcial.
El tercer motiu de l’expansió del seu cultiu és que, des del punt de vista agrari, el cultiu de safrà s’adaptava perfectament al policultiu dominant en la baixa edat mitjana. El cultiu de cereal, la vinya i l’olivera són compatibles amb el cultiu de safrà, ja que aquest últim es cull durant els mesos d’octubre i novembre i, al seu torn, s’integrava perfectament a l’estratègia de rotació de cultius, habitual en l’època.
Finalment, l’augment del seu cultiu es va produir per una demanda comercial. Els mercaders van trobar en el safrà un producte ideal per a equilibrar la relació entre importacions i exportacions. Els comerciants estrangers reinvertien els beneficis de la venda dels seus productes manufacturats, comprant safrà.
El safrà com a ingredient a la cuina catalana
Ja al segle XIII, el safrà català era un producte amb un estès consum local. El safrà a Catalunya durant l’edat mitjana, era un ingredient indispensable per a moltes receptes, com podem observar en receptaris de l’època, com el LLibre de Sent Soví.
El llibre de Sent Soví, datat l’any 1324, és el receptari més antic escrit en català. És una part fonamental de la història de la gastronomia europea i del naixement de la cuina catalana.
Les receptes descrites utilitzen productes molt variats, originaris de les cultures culinàries grega, romana, àrab i jueva. Entre els productes apareixen descrits: el safrà, el sucre, l’arròs, la canyella, l’albergínia, la carxofa i l’espàrrec.
Per a l’elaboració de les receptes s’utilitzen tècniques culinàries d’aquestes cultures i, al seu torn, s’apliquen novetats com la cocció a la llar de foc, l’escabetx de peixos i una de les característiques de la cuina catalana: l’ús de picades per a lligar els plats.
Moltes de les tècniques i receptes es continuen utilitzant actualment, algunes de manera idèntica, altres més o menys evolucionades.
Exportació de safrà
Pel que fa a l’exportació, el safrà català a l’edat mitjana, tenia una gran importancia a nivell europeu. Al segle XIII el safrà català ja era present en els mercats de Gènova, Pisa o Venècia, des d’on s’exportava a la zona mediterrània oriental i el nord d’Europa.
Durant el segle XIV, Catalunya ja s’havia convertit en una de les principals zones productores de safrà d’Europa, juntament amb Aragó a la península Ibèrica, i Abruços i la Pulla a Itàlia.
Però és durant la primera meitat del segle XV que el safrà català va obtenir el protagonisme indiscutible en la producció europea. Aquest producte es venia als principals mercats d’Europa, entre ells a Frankfurt, Nuremberg, Ginebra i Basilea, i s’exportava per via marítima fins als ports anglesos i flamencs.
Producció de safrà a l’edat mitjana
Segons C. Carrere, durant l’edat mitjana s’exportava un mínim de 12 t. de safrà anuals cap a Alemanya i els països nòrdics. Una quantitat que, segons l’historiador medievalista Pere Verdés Pijuan, quedava bastant lluny de la producció total, perquè tan sols en el mercat de la vila de Cervera es negociava per valor de 4 t. de safrà, procedents d’una superfície de 400 hectàrees.
Aquestes xifres criden molt l’atenció si les comparem amb les actuals. L’any 2011 la superfície de cultiu de safrà en tota Espanya era de tan sols de 150 hectàrees i amb una producció aproximada de 1,5 t.
Fonts:
-Pere Verdés Pijuan. El cultiu i el comerç de safrà a Catalunya durant l’Edat Mitjana
-Cuina medieval catalana, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, Barcelona, Barcino
2006
-Rudolf Grewe (ed.), «Libre de Sent Soví (receptari de cuina)» 1979.
