Coneixes “l’or vermell”? No es tracta d’un metall preciós, sinó d’un ingredient molt preciat, el safrà. El seu sobrenom no li ve donat en va, ja que encapçala la llista de les espècies més cares del món, junt amb la vainilla i el cardamom.
Abans de res, és important entendre que és difícil de valorar el preu d’una espècia basant-se únicament en el pes. El safrà és una espècia molt lleugera. Els brins de safrà són els estigmes del crocus sativus, prèviament torrats fins a perdre gairebé tota la seva humitat, per la qual cosa el seu pes és ínfim.
Perquè us feu una idea, calen 180 brins o estigmes per a omplir només un blíster de 0,4 gr de safrà El Tossal de les Garrigues.
Considerem que, seria millor calcular el preu del safrà en funció del seu rendiment. El rendiment del safrà és molt elevat, en comparació amb altres espècies o plantes aromàtiques.
Una quantitat petita de safrà és suficient per a aportar color, aroma i gust a una elaboració. La quantitat de safrà que s’afegeix a una recepta, varia en funció de la mena de plat i el nombre de racions. Es calcula que és d’aproximadament 8 brins per persona per a arrossos i guisats i menys encara per a peixos, postres, begudes i cocktails.
El seu preu, en relació al seu rendiment, no és elevat. Si pensem en el seu preu, repercutit entre les elaboracions que es poden preparar, amb un sol blíster de 0,4 gr., ens adonem que realment no és tan car com es creu. Per exemple, amb un sol blíster, podem preparar una paella per a 20 persones.
Si, en canvi, parlem de preu únicament en funció del pes, és una espècia amb molt de valor. I això es deu a diversos factors, que desglossem més a baix.
A què es deu el preu de “l’or vermell”?
1. El cultiu del safrà no és fàcil:
- Els bulbs o corms de safrà triguen dos anys a florir i cadascun dóna tan sols una flor a l’any.
- Les flors de safrà són estèrils, no es reprodueixen per llavors i aquest fet complica el seu cultiu. El safrà es reprodueix multiplicant els bulbs sota terra, per la qual cosa és necessari desenterrar els bulbs, separar-los i tornar a plantar-los, per a ampliar la producció. Sempre tenint en compte que els nous bulbs trigaran dos anys més a florir.
2. El cost de producció és elevat, ja que tots els processos són manuals. El cultiu, la manipulació, el torrat i l’envasament són molt delicats i es fan a mà. Aquí us els expliquem pas a pas.
- La collita de les flors es fa a mà, una a una, a mesura que van obrint-se durant tot el període de floració. Aquesta etapa sol tenir una durada aproximada de tres setmanes. És un treball dur i lent, ja que ho fem agenollats i revisant cada flor abans d’agafar-la, per a evitar que les abelles que s’alimenten del polen, ens piquin.
- Quan les flors s’han collit, procedim directament al desbrinat de les flors, una a una. El temps entre la recol·lecció de les flors i el desbrinat, ha de ser el mínim possible. D’aquesta manera es conserven les delicades flors i els seus preuats estigmes en les millors condicions. El procés de desbrinat és també manual. Separem amb delicadesa els tres estigmes vermells, dels pistils i de la resta de la flor. És una tasca delicada i precisa, ja que cada estil ha de tallar-se per la zona prèvia on comença a posar-se de color blanc. Tot el procés ha de fer-se amb cura de no trencar o danyar els estigmes, perquè així es mantinguin els tres units.
- El torrat dels brins o estigmes és molt delicat. Estenem els estigmes sobre un tamís de seda i els sotmetem a una font de calor controlada. És important vigilar tot el procés de torrat, per a evitar així que els brins continuïn humids o quedin massa deshidratats en acabar el procés. Si es deshidraten en excés queden massa trencadissos i es trenquen durant la seva manipulació.
- Una vegada hem torrat els estigmes, els conservem a temperatura i humitat controlades fins al moment del seu envasament.
- El procés d’envasament el fem a mà i és molt delicat, ja que hem d’evitar trencar els estigmes en col·locar-los dins de l’envàs.
3. Per a obtenir tan sols 1 kg de safrà, calen entre 180.000 i 200.000 flors. Amb tot el treball que suposa conrear-les, collir-les, desbrinar-les, torrar-les i envasar-les.
Esperem que us hàgim ajudat a comprendre millor els motius del preu del «or vermell» o safrà. I que, gràcies a aquest article, sigui visible tot el treball i dedicació que hi ha després de cada blíster de safrà El Tossal de les Garrigues.
Confiem que continueu gaudint del nostre safrà, ara veient-lo sobretot desde de la perspectiva del seu rendiment, però al seu torn, entenent el seu cost en funció del seu pes.
Si vols aprendre a treure-li el màxim rendiment al nostre safrà, no et perdis els nostres posts amb consells sobre com infusionar safrà i com moldre safrà per a aprofitar-lo al màxim.
