Pocs estofats són tan bons com el Boeuf Bourguignon al safrà. Un estofat de vedella molt gustós, que es cuina al forn durant 4 hores fins que queda tendre i melós, es banya en una deliciosa salsa brillant al vi negre al safrà i s’acompanya de cebes i xampinyons saltats amb mantega.
Com bé indica el seu nom, es tracta d’una recepta francesa. Per a la seva elaboració s’utilitzen tècniques com el deglaze o l’elaboració d’una “beurre manié” per a espessir una salsa. Però no us espanteu, les expliquem clarament i no tenen cap dificultat.
Per a l’elaboració d’aquest Boeuf bourguignon al safrà, ens hem inspirat en la recepta de Julia Child, aportant els nostres petits canvis. Entre ells, hem utilitzat un vi de proximitat, en comptes del tradicional vi de la Borgonya, també hem afegit pastanagues i, per descomptat, uns brins del nostre producte estrella: safrà El Tossal de les Garrigues. El safrà ajuda a potenciar els sabors del Bouef Bourguignon i li aporten unes lleugeres notes dolces i rodones en boca que us enamoraran.
❧ Ingredients per a 4-5 racions
- 1,5 kg de carn de vedella per a estofat
- 1 litre de brou de carn amb verdures, casolà o comprat.
- 500 ml. de vi negre jove. Nosaltres hem usat un monovarietal de garnacha de 2019.
- 2 pastanagues
- 300 gr. de xampinyons frescos
- 2 cullerades de tomàquet triturat concentrat
- 300 gr. cebes molt petites. Poden ser cebes perlades, cebes xalotes o d’un altre tipus però amb un diàmetre màxim de 5cm. Nosaltre hem utilitzat cebes moradas de calibre molt petit.
- 20 brins de safrà El Tossal de les Garrigues
- 2 grans d’all
- 1-2 cullerades de farina
- 200 gr. bacon en talls
- Una branqueta de farigola
- 2 branquetes de julivert
- 1 fulla de llorer
- oli d’oliva verge extra
- mantega
- sal i pebre
❧ Estris necessaris
- Ganivet i base de tall
- 1 cassola
- 1 olla gran que es pugui ficar en el forn o una safata o safata gran i profunda per al forn
- Colador gran de malla fina per a colar el brou
- Una paella gran
- Forn
- Pelador
- Varilles
❧ Procediment
Prepara la carn i el bacon
- Primer neteja el tros de carn, retirant els trossos grans de greix, tendons i membranes dures. Talla la carn en trossos d’aprox. 7cm x 7cm.
- Escalfa el forn a 160 °C en posició de ventilació.
- Aixuga cadascun dels trossos de carn amb paper de cuina.
- Talla el bacon en quadrats de aprox. 5cm x 5cm.
- Aboca un doll d’oli a la paella i posa-la al foc. Quan estigui calenta afegeix el bacon i daura-ho pels dos costats. Posa el bacon a l’olla o safata que utilitzaràs per a posar en el forn, i rebutja el greix líquid sobrant.
- Ara cobreix la base de la paella amb oli d’oliva i torna a posar-la a escalfar. Quan estigui ben calenta, segella els trossos de carn. No moguis la paella ni els trossos fins que es daurin, llavors pots girant-los perquè se segellin per tots els seus costats. Quan estiguin daurats posa’ls a l’olla o safata pel forn on has posat el bacon.
Desglasa la paella i prepara la base per la salsa
- Aboca el vi a la paella, i remou amb una espàtula, rascant el fons per a desglasar la paella, o que es desprengui la part socarrada de la paella i el vi s’impregni del seu gust i color. Quan comenci a bullir, aboca-ho a l’olla o safata pel forn.
- Afegeix a l’olla o safata, una cullerada de tomàquet concentrat, 2 alls pelats i trossejats, la fulla de llorer, la branca de farigola, la branca de romaní i les dues branques de julivert. Si vols, pots posar totes les herbes aromàtiques en un petit ram i lligar-ho aban d’afegir-ho.
- Aboca a l’olla o safata, suficient brou de carn, per a cobrir la carn. Posa-li la tapa a l’olla, o en cas que utilitis una safata, cobreix-la amb paper d’alumini. No afegeixis sal, ja que el brou i el bacon ja són salats.
- Posa-ho al forn durant 2,5h a 160 °C.
- Mentre l’estofat es va fent, prepara les verdures.
Prepara les cebes
- Primer neteja les cebes petites, treu-lis la pell i talla superficialment la part de l’arrel. No els hi retiris un tros molt gran, perquè no es desmuntin quan les cuinis.
- Aboca un doll d’oli d’oliva i 1 cullerada de mantega a una cassola on càpiguen totes les cebes, sense que se sobreposin. Posa a escalfar a foc fort.
- Quan la mantega deixi de bombollejar, afegeix les cebes i daura-les.
- Quan estiguin ben daurades, aboca aigua sobre elles, fins que les cobreixin fins a la meitat. Afegeix-los un polsim de sal, tapa la cassola i escalfa a foc molt suau durant 20 min.
- Transcorregut el temps, retira l’excés d’aigua i reserva-les.
*En cas que vagis a utilitzar cebes grans, en comptes de petites, el procés serà diferent. Talla-les a daus i salta-les a oli d’oliva i mantega fins que es daurin. Llavors reserva-les.
Prepara els xampinyons
- Talla la base dels xampinyons, deixant només el peu i el barret. Renta’ls bé i asseca’ls.
- Separa’ls el peu del barret. Talla el barret en quarts i el peu en dos trossos.
- Posa un doll d’oli i una cullerada de mantega a una paella i posa-ho a escalfar a foc fort.
- Quan la mantega deixi de bombollejar, afegeix els xampinyons i daura’ls per tots els costats. Aproximadament durant 3 min. Reserva’ls.
Continúa amb l’estofat
- Pela i talla les pastanagues en rodanxes no gaire gruixudes.
- Quan l’estofat porti 2,5h al forn, treu-lo del forn. Gira els trossos de carn i afegeix els brins de safrà El Tossal de les Garrigues i les pastanagues a la salsa. Si s’ha reduït molt la salsa, afegeix-li una mica més de brou.
- Torna a tapar l’estofat i torna a posar-lo al forn a 160 °C durant 1h i 30min. més.
- Transcorregut el temps, retira l’estofat del forn. Passa-ho per un colador, amb cura. Retira les plantes aromàtiques.
- Col·loca l’estofat sense la salsa a la safata on el serviràs i cobreix-lo perquè no es refredi.
Acaba la salsa
- Aboca la salsa a una olla i posa-la a foc fluix. Prova la salsa, afegeix pebre, corregeix de sal si ho necessita, i afegeix-li una cullerada més tomàquet concentrat si li fa falta.
- Per prarar el “beurre manié” per a espessir una salsa, posa en un bol una cullerada de mantega a temperatura ambient i una cullerada de farina. Remena amb una forquilla, fins que es formi una pasta homogènia.
- Afegeix la barreja a la salsa i bat amb varilles. La salsa espessirà quan comenci a bullir, en cas que no ho faci, repeteix el procés, afegint-li més mantega amb farina.
- Una vegada la salsa estigui llesta, afegeix els xampinyons i les cebes a la salsa, barreja bé i mantingues a foc suau durant 2-3 min. i finalment aboca la salsa amb les verdures sobre l’estofat.
- I el teu Boeuf Bourguignon al safrà ja estarà llest per a servir! Bon profit!
- Recomanem acompanyar l’estofat amb patates.
Si t’ha agradat aquesta recepta, no et perdis les nostres altres propostes de plats principals amb Safrà El Tossal de les Garrigues.
☞ Consells per a treure major rendiment al nostre safrà
-Per obtenir la màxima aroma i gust del nostre safrà, recomanem: Fer una infusió dels brins de safrà senceres al mig got d’aigua o brou calent, tapar i deixar reposar durant 10 minuts, per a incorporar-ho després a la resta d’ingredients cap al final de l’elaboració del plat.
-Per a obtenir el màxim poder colorant del safrà, aconsellem: Moldre els brins de safrà i dissoldre-les després al mig got d’aigua o brou calent, deixar reposar tapat, uns 10 minuts, abans d’agregar-ho a la resta d’ingredients. Incorporarem aquesta infusió a meitat del procés d’elaboració, perquè tots els ingredients adquireixin el color desitjat.
-Conserveu el safrà en un lloc fresc, sec i allunyat de l’exposició directa a la llum.
