L’arròs empedrat és un plat d’arròs melós, que s’elabora amb mongetes, bacallà dessalat, alls, safrà i pebre roig. Com acostuma a ser, existeixen moltes versions de la recepta, algunes inclouen més verdures entre els seus ingredients, unes altres utilitzen brou de peix en comptes d’aigua i altres porten cigrons en comptes de mongetes, com és el cas de la nostra recepta. Però totes elles tenen un element comú, no contenen productes càrnics. És per aquest motiu que tradicionalment es prepara durant la quaresma.
L’origen d’aquesta recepta se situa entre les comarques Alto Palancia, a la Comunitat Valenciana i la Comarca de Noreste, a Múrcia. A Jijona és coneguda com a arròs de fàbrica, per que era un menjar comú dels treballadors a les fàbriques de torró.
Per a l’arròs empedrat recomanem utilitzar varietats d’arròs específiques per a l’elaboració de melosos i caldosos, com és cas de l’arròs Marisma d’Illa de Buda. I per descomptat safrà El Tossal de les Garrigues, per a aportar-te tota l’aroma i color que són característics d’aquest plat.
❧ Ingredients per a 4 racions
- 400 gr. filets de bacallà dessalat
- 250 gr. cigrons o mongetes cuites
- 400 gr. arròs Marisma d’Arròs Illa de Buda
- 1 patata mitjana (opcional)
- 2 grans d’all
- 1 ceba
- 200 ml de vi blanc sec
- 1 pebrot vermell
- 50 brins de safrà El Tossal de les Garrigues
- 1 pebrot verd
- 2 tomàquets madurs
- 1 litre de brou de peix
- oli d’oliva verge extra
- 1 cullerada de pebre roig
- sal
- branqueta de romaní
- 200 ml d’aigua calenta però no bullint
❧ Estris necessaris
- Ganivet i base de tall
- Paella per a 4 persones, que càpiga en el forn
- Pelador, en cas que li afegeixis patata
- Colador gran
- Ratlladora
- Olla per a bullir el brou de peix
- Forn
- Morter i mà de morter
❧ Procediment
Prepara els ingredients
- Mol els brins de safrà El Tossal de les Garrigues en un morter. Descobreix com moldre safrà per a treure-li el major rendiment aquí.
- Bull aigua, diposita el safrà El Tossal dels Garrigues en una tassa i afegeix aprox. 200 ml d’aigua calenta. Tapa amb film transparent o amb un plat i deixa infusionar. Descobreix la diferència entre infusionar safrà mòlt o sencer aquí.
- Escalfa el brou de peix en una olla fins que bulli i mantingue´l calent.
- Pela la ceba i talla-la en brunoise, pela els dos grans d’all i reserva´ls amb la ceba tallada.
- Talla els pebrots en tires i reserva per separat.
- Ratlla els tomàquets i reserva.
- Pela la patata i talla en 8 trossos. És important que siguin prou petits, perquè es coguin del tot durant el procés i no quedin durs.
- Si utilitzaràs cigrons de pot, tira el líquid, esbandeix amb aigua i deixa’ls escórrer en un colador.
- Aixuga bé els filets de bacallà, talla en trossos i reserva.
- Escalfa el forn a 195 °C.
A cuinar!
- Aboca abundant oli d’oliva en la paella i posa a escalfar a foc mitjà.
- Quan estigui calent, afegeix la ceba i l’all. Quan comencin a daurar-se, afegeix el pebrot vermell i remou.
- Passats 2-3 minuts afegeix el pebrot verd i la patata trossejada.
- Quan tots els ingredients comencin a daurar-se, afegeix el tomàquet ratllat i baixa la intensitat del foc.
- Quan el tomàquet comenci a estar més concentrat i hagi perdut gran part de l’aigua, afegeix el vi blanc i deixa reduir fins que pràcticament s’evapori del tot.
- Afegeix l’arròs Marisma d’Illa de Buda, deixa 2 -3 minuts i afegeix els cigrons i el pebre roig. Tot seguit, afegeix el brou calent perquè no es cremi el pebre roig.
- Quan el brou comenci a bullir, deixa coure durant 7 min, removent de tant en tant.
- Transcorregut el temps afegeix la infusió de safrà amb els brins mòlts inclosos, remou l’arròs perquè es distribueixi bé per tota la paella.
- Col·loca els trossos de bacallà per la superfície de l’arròs, ruixa cada tros de bacallà amb un rajolí d’oli d’oliva.
Prepara les cebes
- Introdueix la paella amb el teu arròs empedrat en el forn, col·locant-lo a l’altura mitjana. Enforna’ls durant 10-12 min. a 195 °C. En el cas que la teva paella no càpiga en el forn, pots acabar-la al foc, removent de tant en tant perquè tot l’arròs es cogui uniformement.
- Transcorregut el temps, retira la paella del forn, col·loca una branca de romaní a sobre de l’arròs, cobreix la paella amb un drap humit, però no xopat, i deixa reposar durant 5 min.
- Després del temps d’espera, destapa la paella i el teu arròs empedrat estarà llest per a servir. Bon profit!
Si t’ha agradat aquesta recepta, no et perdis les nostres altres propostes de plats principals amb Safrà El Tossal de les Garrigues.
☞ Consells per a treure major rendiment al nostre safrà
-Per obtenir la màxima aroma i gust del nostre safrà, recomanem: Fer una infusió dels brins de safrà senceres al mig got d’aigua o brou calent, tapar i deixar reposar durant 10 minuts, per a incorporar-ho després a la resta d’ingredients cap al final de l’elaboració del plat.
-Per a obtenir el màxim poder colorant del safrà, aconsellem: Moldre els brins de safrà i dissoldre-les després al mig got d’aigua o brou calent, deixar reposar tapat, uns 10 minuts, abans d’agregar-ho a la resta d’ingredients. Incorporarem aquesta infusió a meitat del procés d’elaboració, perquè tots els ingredients adquireixin el color desitjat.
-Conserveu el safrà en un lloc fresc, sec i allunyat de l’exposició directa a la llum.
