Components del safrà: Picrocrocina

Coneixes el component del safrà denominat Picrocrocina? La picrocrocina és un monoterpè glicòsid responsable del característic gust del safrà. La picrocrocina és alhora precursor del safranal. Durant el procés d’assecat, la picrocrocina allibera la aglicona, que es transforma a continuació, en safranal, per deshidratació. El safranal és el principal responsable de l’aroma del safrà, per la qual cosa la picrocrocina és, al seu torn, indirectament responsable de l’aroma d’aquesta preuada espècia. A més…