Hoy os traemos una receta tradicional de la zona francesa de Marsella, en la que el pescado y el azafrán son los protagonistas. Se trata de la bullabesa, la sopa de pescado más conocida y apreciada del mundo.
A pesar de que hoy en día se considera como toda una exquisitez culinaria, esta sopa tiene un origen muy humilde. La bullabesa era, originalmente, una sopa de aprovechamiento de las familias pescadoras, para la que se utilizaban los pescados menos apreciados o aquellos que no habían podido venderse. Curiosamente algunos de los pescados que no se valoraban en el pasado, son hoy en día los más caros. El aumento del precio de sus ingredientes principales, junto a su delicioso sabor, han hecho que esta joya gastronómica sea cada vez más apreciada.
La combinación de ingredientes de la bullabesa, le otorga unos sabores y aromas delicados y elegantes, que quedan perfectamente amalgamados entre ellos, sin que ninguno destaque sobre los demás. Es una sopa de sabores suaves y redondos, con unas ligeras notas dulces y especiadas, y una agradable untuosidad en la boca. Su bonito color viene dado por las zanahorias, la piel de naranja, las cabezas de langostino y sobretodo por las hebras de azafrán, que a su vez potencian el sabor de los demás ingredientes y le aportan un exquisito aroma a la sopa.
Tradicionalmente se acompañaba la sopa de rebanadas de pan seco con una salsa parecida al allioli, denominada rouille. En la actualidad, se sigue maridando la bullabesa con pan, en este caso tostado o frito, untado con esta deliciosa salsa de notas picantes. Como sucede con la mayoría de platos antiguos, existe una infinidad de recetas tanto de bullabesa como de salsa rouille. Hoy compartimos contigo la versión que más nos gusta de cada una, esperamos que las disfrutes.
❧ Ingredientes para 8 raciones de bullabesa
- 3 litros de agua
- 2 kg de pescado blanco para sopa: cabeza de rape, gallo, congrio, pescado de roca…
- 30 hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues
- 300 gr. langostinos
- 300 gr de mejillones frescos
- 1 cebolla grande
- 400 gr. de tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 3 palos de apio
- Un trozo de cáscara de naranja sin la parte blanca. El trozo debe ser de aproximadamente 1/8 parte de la cáscara de naranja
- Una ramita de tomillo
- 3 ramas de perejil
- Una hoja de laurel
- Un clavo de olor
- 50 ml. de aceite de oliva
- 40 gr. de mantequilla (opcional)
- sal y pimienta
❧ Utensilios necesarios
- Cuchillo y base de corte
- 2 Ollas grandes
- Colador grande de malla fina para colar el caldo
❧ Procedimiento
Prepara los ingredientes
- Primero limpia el pescado para sopa, si es muy pequeño puedes dejarlo entero, sino debes vaciar las tripas y cortarlo en trozos. Resérvalo. Pela la mitad de los langostinos, pon las cabezas junto al pescado para sopa y guarda en la nevera los cuerpos pelados junto a los langostinos que han quedado sin pelar.
- Después prepara las verduras: Pela y corta en brunoise las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo, resérvalos juntos. Corta el apio en rodajas y resérvalo junto al resto de las verduras. Pela y corta los tomates, resérvalos a parte, junto al jugo que hayan soltado.
- Pela con cuidado un trozo de naranja. Reserva la parte naranja de la piel, evitando la parte blanca de la cáscara, que aportaría amargor a la sopa.
- Pon a hervir los 3 litros de agua en una olla y mantenla caliente hasta el momento de usarla.
Prepara el caldo
- Vierte la mitad del aceite en la olla vacía y dora todas las verduras, menos el tomate, durante tres minutos. Entonces añade el tomate y su jugo, las hierbas aromáticas, la cáscara de naranja, el clavo de olor y rehoga todo junto, a fuego suave, durante 10 min.
- Transcurrido el tiempo, añade el pescado para sopa y las cabezas de los langostinos al contenido de la olla. Vierte el resto del aceite y la mantequilla (opcional), rehoga un par de minutos más y añade el agua caliente encima.
- El caldo debe hervir durante 35 min. Transcurrido el tiempo, cuela el caldo con un colador de malla fina. Vierte el caldo en una olla limpia y ponlo de nuevo a calentar a fuego suave. Reserva el resto de ingredientes a parte.
- Mientras el caldo vuelve a hervir, limpia los trozos de pescado del caldo, retirándoles las espinas y la piel que haya podido quedar. Reserva los trozos limpios de pescado en un plato o bandeja. Puedes desechar las verduras del caldo o guardarlas para utilizarlas para otra receta.
- Limpia los mejillones y una vez el caldo empiece a hervir de nuevo, añádeselos junto a todos los langostinos y las hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues. Transcurridos 7 minutos, apaga el fuego.
- Tu bullabesa ya estará lista. Puedes servirla como tradicionalmente se hace: el caldo solo en un plato hondo y, a parte en una bandeja, servir el pescado junto a los mejillones y langostinos. Personalmente prefiero colocar unos trozos de pescado en el fondo del plato, servir el caldo encima y añadir algunos langostinos y mejillones al mismo plato del caldo. Eso si, no olvides decorarlo con unas hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues. ¡Buen provecho!
- Tradicionalmente se acompaña la bullabesa con tostadas con salsa rouille, tal y como ves en la foto. Si quieres prepararla no te pierdas la receta.
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Prepara la salsa rouille y las tostadas
❧ Ingredientes
- 1 barra de pan cortada en rebanadas para tostar
- 250 ml. aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo
- sal
- 2 dientes de ajo
- 1 ñora seca
- 1 patata pequeña hervida
- una rebanada de pan para la salsa
- pimentón picante
- pimienta de cayena (opcional)
- 2 cucharadas del caldo de la bullabesa
❧ Utensilios necesarios
- Cuchillo y base de corte
- Trituradora
- Vaso de la trituradora
- Olla
- Tostadora
❧ Procedimiento
- Pon a hervir una patata pequeña pelada durante 20 min.
- Hierve agua a parte. Pincha la ñora y déjala hidratar cubierta con agua caliente.
- Pela dos dientes de ajo, córtalos por la mitad y retírales el germen. Córtalos en trocitos muy pequeños y ponlos en el vaso de la trituradora.
- Añade el aceite de oliva sobre los trozos de ajo, casca el huevo y viértelo también en el vaso y añade una pizca de sal.
- Tritura como si prepararas un allioli con huevo: dejando la trituradora apoyada en el fondo del vaso, hasta que el 90% de la mezcla esté emulsionada, entonces inclínala poco a poco, para que se mezclen y emulsionen bien todos los ingredientes.
- Una vez tengas hecho tu allioli, escurre la ñora, y retira con cuidado toda la carne de su interior, evitando coger las semillas. Añádesela al allioli, junto al pimentón picante y pimienta de cayena al gusto.
- Trocea la patata hervida y añádesela a la salsa junto a la rebanada de pan y las cucharadas de caldo. Corrige de sal y reserva en la nevera.
- Tuesta las rebanadas de pan y sirve la salsa sobre ellas, para acompañar la bullabesa.
☞ Consejos para sacar mayor rendimiento a nuestro azafrán
-Para obtener el máximo aroma y sabor de nuestro azafrán, recomendamos: Hacer una infusión de las hebras de azafrán enteras en medio vaso de agua o caldo caliente, tapar y dejar reposar durante 10 minutos, para incorporarlo luego al resto de ingredientes hacia el final de la elaboración del plato.
-Para obtener el máximo poder colorante del azafrán, aconsejamos: Moler las hebras de azafrán y disolverlas luego en medio vaso de agua o caldo caliente, dejar reposar tapado, unos 10 minutos, antes de agregarlo al resto de ingredientes. Incorporaremos esta infusión a mitad del proceso de elaboración, para que todos los ingredientes adquieran el color deseado.
-Conservad el azafrán en un lugar fresco, seco y alejado de la exposición directa a la luz.
