Pocos estofados son tan buenos como el Boeuf Bourguignon. Un estofado de ternera muy sabroso, que se hornea durante 4 horas hasta que queda tierno y meloso, se baña en una deliciosa salsa brillante al vino tinto y se acompaña de cebollas y champiñones salteados en mantequilla.
Como bien indica su nombre, el Bouef Bourguignon es una receta francesa. Para su elaboración se utilizan técnicas como el deglaze o la elaboración de una “beurre manié” para espesar una salsa. Pero no os asustéis, no tienen ninguna dificultad y las explicamos claramente.
Para esta elaboración nos hemos inspirado en la receta de Julia Child, aportando nuestros pequeños cambios. Entre ellos, hemos utilizado un vino de proximidad en vez del tradicional de la Borgoña, también hemos añadido zanahorias y por supuesto nuestro producto estrella: azafrán El Tossal de les Garrigues. El azafrán ayuda a potenciar los sabores del Bouef Bourguignon y le aportan unas ligeras notas dulces y redondas en boca que os enamorarán.
❧ Ingredientes para 4-5 raciones
- 1,5 kg de carne de ternera para estofado
- 1 litro de caldo de carne con verduras, casero o comprado.
- 500 ml. de vino tinto joven. Nosotros hemos usado un monovarietal de Garnacha de 2019.
- 2 zanahorias
- 300 gr. de champiñones frescos
- 2 cucharadas de tomate triturado concentrado
- 300 gr. cebollas muy pequeñas. Pueden ser cebollas perladas, cebollas chalotas o de otro tipo pero con un diámetro máximo de 5cm. Nosotros hemos utilizado cebollas moradas de calibre muy pequeño.
- 20 hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues
- 2 dientes de ajo
- 1-2 cucharadas de harina
- 200 gr. bacon en lonchas
- Una ramita de tomillo
- 2 ramas de perejil
- Una hoja de laurel
- aceite de oliva
- mantequilla
- sal y pimienta
❧ Utensilios necesarios
- Cuchillo y base de corte
- Cazuela donde quepan las cebollas enteras
- Horno
- Olla grande que se pueda meter en el horno o una bandeja o fuente grande para el horno
- Colador grande de malla fina para colar el caldo
- Sartén grande
- Pelador
- Varillas
❧ Procedimiento
Prepara la carne y el bacon
- Primero limpia el trozo de carne, retirando los trozos grandes de grasa, tendones y membranas duras. Corta la carne en cubos de aprox. 7cm x 7cm.
- Precalienta el horno a 160ºC en posición de ventilación.
- Seca cada uno de los trozos de carne con papel de cocina.
- Corta el bacon en cuadrados de aprox 5cm x 5cm.
- Vierte un chorrito de aceite en la sartén y ponla al fuego. Cuando esté caliente añade el bacon y dóralo por los dos lados. Pon el bacon en la olla o fuente que utilizarás para poner en el horno y deshecha la grasa líquida sobrante en un cuenco.
- Ahora cubre la base de la sartén con aceite de oliva y vuelve a ponerla a calentar. Cuando esté bien caliente, sella los trozos de carne. No muevas la sartén ni los trozos hasta que se doren por un lado, entonces ves girándolos para que se sellen por todos sus lados. Cuando estén dorados ponlos en la olla o fuente para el horno, donde está el bacon.
Desglasa la sartén y haz la base para la salsa
- Vierte el vino en la sartén, y remueve con una espátula, rascando ligeramente el fondo para desglasar la sartén, osea que se desprenda la parte tostata de la paella y el vino se impregne de su sabor y color. Cuando empiece a hervir, viértelo en la olla o fuente para el horno.
- Añade a la olla o fuente, una cucharada de tomate concentrado, 2 ajos pelados y troceados, la hoja de laurel, la rama de tomillo, la rama de romero y las dos ramas de perejil. Si quieres, puedes poner las plantas aromáticas en un atadillo o «bouquet garni».
- Añade a la olla o fuente, una cucharada de tomate concentrado, 2 ajos pelados y troceados, la hoja de laurel, la rama de tomillo, la rama de romero y las dos ramas de perejil. Si quieres, puedes poner las plantas aromáticas en un atadillo.
- Vierte en la olla o fuente suficiente caldo de carne, para cubrir la carne. Ponle la tapa a la olla, o en caso que uses una fuente, cúbrela con papel de aluminio. No añadas sal, ya que el caldo y el bacon ya son salados.
- Hornea durante 2,5h a 160ºC.
- Mientras el estofado se hornea, prepara las verduras.
Prepara las cebollas
- Primero limpia las cebollas pequeñas, retírales la piel y córtales superficialmente la parte de la raíz. No les retires un trozo muy grande, para que no se desmonten al hervirlas enteras.
- Vierte un chorrito de aceite de oliva y 1 cucharada de manquilla, en una cazuela donde quepan todas las cebollas sin que se sobrepongan. Pon a calentar a fuego fuerte.
- Cuando la mantequilla deje de burbujear, añade las cebollas y dóralas por todos.
- En cuanto estén bien doradas, vierte agua sobre ellas, hasta que las cubran hasta la mitad. Añádeles una pizca de sal, tapa la cazuela y mantenlas a fuego muy suave durante 20 min.
- Transcurrido el tiempo, retira el exceso de agua y resérvalas.
*En caso de que vayas a utilizar cebollas grandes en vez de pequeñas, el proceso será distinto. Córtalas en cubos pequeños y saltéalas en aceite de oliva y mantequilla hasta que se doren. Entonces resérvalas.
Prepara los champiñones
- Corta la base de los champiñones, dejando solo el pie y el sombrero. Lávalos bien y sécalos.
- Sepárales el pie del sombrero. Corta el sombrero en cuartos y el pie en dos trozos.
- Pon un chorrito de aceite en una sartén, junto a una cucharada de mantequilla y ponlo a calentar a fuego fuerte.
- Cuando la mantequilla deje de burbujear, añade los champiñones y dóralos por todos los lados. Aproximadamente durante 3 min. Resérvalos.
Continúa con el estofado
- Pela y corta las zanahorias en rodajas no muy gruesas.
- En cuanto el estofado lleve 2,5h en el horno, sácalo del horno.
- Gira los trozos de carne y añádele las hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues y las zanahorias.
- Si se ha reducido mucho la salsa, añádele un poco más de caldo.
- Vuelve a tapar el estofado y continua horneándolo a 160ºC durante 1h 30min. más.
- Transcurrido el tiempo, retira el estofado del horno. Pásalo por un colador, con cuidado. Retira las plantas aromáticas.
- Coloca el estofado sin la salsa en la fuente en la que lo servirás y cúbrelo para que no se enfríe.
Termina la salsa
- Vierte la salsa en una olla y ponla a fuego flojo.
- Prueba la salsa, añade pimienta, corrige de sal si lo necesita, y si le hace falta, añádele una cucharada más tomate concentrado.
- Para preparar el “beurre manié”, pon en un bol una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente y una cucharada de harina. Mezcla con un tenedor, hasta que se forme una pasta homogénea.
- Añade la mezcla a la salsa y bate con varillas. La salsa espesará cuando empiece a hervir, en caso de que no lo haga repite el proceso, añadiéndole más mantequilla con harina.
- Una vez la salsa esté lista, añade los champiñones y las cebollas a la salsa, mezcla bien y mantén al fuego suave durante 2-3 min y por último vierte la salsa con las verduras sobre el estofado.
- ¡Y tu Boeuf Bourguignon estará listo para servir! ¡Buen provecho!
- Recomendamos acompañar el estofado con patatas.
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☞ Consejos para sacar mayor rendimiento a nuestro azafrán
-Para obtener el máximo aroma y sabor de nuestro azafrán, recomendamos: Hacer una infusión de las hebras de azafrán enteras en medio vaso de agua o caldo caliente, tapar y dejar reposar durante 10 minutos, para incorporarlo luego al resto de ingredientes hacia el final de la elaboración del plato.
-Para obtener el máximo poder colorante del azafrán, aconsejamos: Moler las hebras de azafrán y disolverlas luego en medio vaso de agua o caldo caliente, dejar reposar tapado, unos 10 minutos, antes de agregarlo al resto de ingredientes. Incorporaremos esta infusión a mitad del proceso de elaboración, para que todos los ingredientes adquieran el color deseado.
-Conservad el azafrán en un lugar fresco, seco y alejado de la exposición directa a la luz.
