¿Sabías que el azafrán ya se cultivaba en la edad media en Cataluña? ¿Y que fue una de las zonas productoras más grandes de Europa durante siglos?
La producción de azafrán en la península ibérica tiene muchos siglos de historia. Esta especia fue introducida en por los árabes, entre los siglos VIII y X.
Pero lo expansión del cultivo de azafrán en Cataluña, no se produjo hasta el siglo XIII, coincidiendo con el aumento de consumo de la especia en Europa. En un principio este cultivo se utilizaba únicamente para el consumo local, pero con el tiempo, aumentó su producción y se destinó también a la exportación.
¿Porqué empezó a cultivarse azafrán en Cataluña?
El interés por el cultivo de esta especia procedía de su rendimiento elevado y demanda creciente en la época. Para poner un ejemplo: se calcula que la producción de azafrán en una hectárea era el equivalente a 1000 sueldos barceloneses de la edad media, cuando la misma superficie plantada con cereal, producía el equivalente a 100-250 sueldos. Por lo tanto, el alto rendimiento fue la razón fundamental de la expansión del cultivo en Cataluña.
Otro de los motivos era que esta especia era considerada como un “producto ahorro”, ya que una vez desecadas las hebras, las conservaban durante diversos años. Por lo tanto servía para cubrir gastos familiares extras o imprevistos. Se ha encontrado numerosa documentación medieval catalana, donde aparece el azafrán como garantía de un prestamos, o su presencia en la dote nupcial.
El tercer motivo de la expansión de su cultivo es que, desde el punto de vista agrario, el cultivo de azafrán se adaptaba perfectamente al policultivo dominante en la baja edad media. El cultivo de cereal, la viña y el olivo son compatibles con el cultivo de azafrán, ya que este último se cosecha durante los meses de octubre y noviembre y, a su vez, se integraba perfectamente a la estrategia de rotación de cultivos, habitual en la época.
Por último, el aumento de su cultivo se produjo por una demanda comercial. Los mercaderes encontraron en el azafrán un producto ideal para equilibrar la relación entre importaciones y exportaciones. Los comerciantes extranjeros reinvertían los beneficios de la venta de sus productos manufacturados, comprando azafrán.
El azafrán como ingrediente en la cocina catalana
Ya en el siglo XIII, el azafrán catalán era un producto con un extendido consumo local. El azafrán en la edad media en Cataluña, era un ingrediente indispensable para muchas recetas, como podemos observar en recetarios como el LLibre de Sent Soví.
El llibre de Sent Soví, datado en 1324, es el recetario más antiguo escrito en catalán. Es una parte fundamental de la historia de la gastronomía europea y de los orígenes de la cocina catalana.
Las recetas descritas utilizan productos muy variados, originarios de las culturas culinarias griega, romana, árabe y judía. Entre los productos aparecen descritos: el azafrán, el azúcar, el arroz, la canela, la berenjena, la alcachofa y el espárrago.
Para la elaboración de las recetas se utilizan técnicas culinarias de dichas culturas y, a su vez, se aplican novedades como la cocción en chimenea, el escabeche de pescados y una de las principales características de la cocina catalana: el uso de picadas para ligar los platos.
Muchas de las técnicas y recetas se siguen utilizando actualmente, algunas de manera idéntica, otras más o menos evolucionadas.
Exportación de azafrán
En cuanto a la exportación, el azafrán en la edad media en Cataluña, cobró una gran importancia a nivel europeo. En el siglo XIII el azafrán catalán ya estaba presente en los mercados de Génova, Pisa o Venecia, desde donde se exportaba a la zona mediterránea oriental y el norte de Europa.
Durante el siglo XIV, Cataluña ya se había convertido en una de las las principales zonas productoras de azafrán de Europa, junto con Aragón en la península ibérica, y Abruços y la Pulla en Italia.
Pero es durante la primera mitad del siglo XV que el azafrán catalán obtuvo el protagonismo indiscutible en la producción europea. Este producto se vendía en los principales mercados de Europa, entre ellos en Frankfurt, Nuremberg, Ginebra y Basilea, y se exportaba por vía marítima hasta los puertos ingleses y flamencos.
Producción de azafrán durante la edad media
Según C. Carrere, durante la edad media se exportaba un mínimo de 12 t. de azafrán anuales hacia Alemania y los países nórdicos. Una cantidad que, según el historiador medievalista Pere Verdés Pijuan, debía de quedar bastante lejos de la producción total, pues tan sólo en el mercado de la villa de Cervera se negociaba por valor de 4 t. de azafrán, procedentes de una superficie de 400 hectáreas.
Estas cifras llaman mucho la atención si las comparamos con las actuales. En el año 2011 la superficie de cultivo de azafrán en toda España era tan solo de 150 hectáreas y con una producción aproximada de 1,5 t.
Fuentes:
-Pere Verdés Pijuan. El cultiu i el comerç de safrà a Catalunya durant l’Edat Mitjana
-Cuina medieval catalana, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, Barcelona, Barcino 2006
-Rudolf Grewe (ed.), «Libre de Sent Soví (receptari de cuina)» 1979.
