El arroz empedrado es un plato de arroz meloso, que se elabora con alubias, bacalao desalado, ajos, azafrán y pimentón. Como acostumbra a ser, existen muchas versiones de la receta, algunas incluyen más verduras entre sus ingredientes, otras utilizan caldo de pescado en vez de agua y otras llevan garbanzos en vez de alubias, como es el caso de nuestra receta. Pero todas ellas tiene un elemento común, no contienen productos cárnicos. Es por ese motivo que tradicionalmente se prepara durante la cuaresma.
El origen de esta receta se sitúa entre las comarcas de Alto Palancia, en la Comunidad Valenciana y la Comarca de Noreste, en Murcia. En Jijona es conocida como arroz de fábrica, por ser una comida común de los trabajadores en las fábricas de turrón.
Para el arroz empedrado recomendamos utilizar variedades de arroz específicas para la elaboración de melosos y caldosos, como es caso del arroz Marisma de Isla de Buda. Y por supuesto azafrán El Tossal de les Garrigues, para aportarte todo el aroma y color que son característicos de este plato.
❧ Ingredientes para 4 raciones
- 400 gr. filetes de bacalao desalado
- 250 gr. garbanzos o alubias cocidas
- 400 gr. arroz marisma de Arroz Illa de Buda
- 1 patata mediana (opcional)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 200 ml de vino blanco seco
- 1 pimiento rojo
- 50 hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 1 litro de caldo de pescado
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón
- sal
- ramita de romero
- 200 ml de agua caliente
❧ Utensilios necesarios
- Cuchillo y base de corte
- Paella para 4 personas, que quepa en el horno
- Pelador, si vas a añadir patatas
- Colador grande
- Rallador
- Olla para hervir el caldo de pescado
- Horno
- Mortero y mano de mortero
❧ Procedimiento
Prepara los ingredientes
- Muele las hebras de azafrán El Tossal de les Garrigues en un mortero. Descubre como moler azafrán para sacarle el mayor rendimiento aquí.
- Hierve agua, deposita el azafrán El Tossal de les Garrigues en una taza y añade aprox. 200 ml de agua caliente. Tapa con film transparente o con un plato y deja infusionar. Descubre la diferencia entre infusionar azafrán molido o entero aquí.
- Calienta el caldo de pescado en una olla hasta que hierva y mantén caliente.
- Pela la cebolla y córtala en brunoise, pela los dos dientes de ajo y reserva junto a la cebolla cortada.
- Corta los pimientos en tiras y reserva por separado.
- Ralla los tomates y reserva.
- Pela la patata y corta en 8 trozos. Es importante que sean suficientemente pequeños, para que se cuezan del todo durante el proceso y no queden duros.
- Si vas a utilizar garbanzos de bote, desecha el líquido, enjuaga con agua y déjalos escurrir en un colador.
- Seca bien los filetes de bacalao, corta en trozos y reserva.
- Precalienta el horno a 195ºC.
¡A cocinar!
- Vierte abundante aceite de oliva en la paella y pon a calentar a fuego medio.
- Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Cuando empiecen a dorarse, añade el pimiento rojo y remueve.
- Pasados 2-3 minutos añade el pimiento verde y la patata troceada.
- Cuando todos los ingredientes empiecen a dorarse, añade el tomate rallado y baja la intensidad del fuego.
- Cuando el tomate empiece a estar más concentrado y haya perdido gran parte del agua, añade el vino blanco y deja reducir hasta que prácticamente se evapore del todo.
- Añade el arroz Marisma de Isla de Buda, deja 2 -3 minutos y añade los garbanzos y el pimentón. Acto seguido, añade el caldo caliente para que no se queme el pimentón.
- En cuanto el caldo empiece a hervir, deja cocer durante 7 min, removiendo de vez en cuando.
- Transcurrido el tiempo añade la infusión de azafrán con las hebras molidas incluidas, remueve el arroz para que se distribuya bien por toda la paella.
- Coloca los trozos de bacalao por la superficie del arroz, rocía cada trozo de bacalao con un chorrito de aceite de oliva.
Acaba al horno
- Introduce la paella con tu arroz empedrado en el horno, colocándolo a la altura media. Hornéalos durante 10-12 min. a 195ºC. En el caso que tu paella no quepa en el horno, puedes acabarla al fuego, removiendo de vez en cuando para que todo el arroz se cueza uniformemente.
- Transcurrido el tiempo, retira la paella del horno, coloca una rama de romero encima del arroz, cubre la paella con un trapo húmedo, pero no empapado, y deja reposar durante 5 min.
- Tras el tiempo de espera, destapa la paella y tu arroz empedrado estará listo para servir. ¡Buen provecho!
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☞ Consejos para sacar mayor rendimiento a nuestro azafrán
-Para obtener el máximo aroma y sabor de nuestro azafrán, recomendamos: Hacer una infusión de las hebras de azafrán enteras en medio vaso de agua o caldo caliente, tapar y dejar reposar durante 10 minutos, para incorporarlo luego al resto de ingredientes hacia el final de la elaboración del plato.
-Para obtener el máximo poder colorante del azafrán, aconsejamos: Moler las hebras de azafrán y disolverlas luego en medio vaso de agua o caldo caliente, dejar reposar tapado, unos 10 minutos, antes de agregarlo al resto de ingredientes. Incorporaremos esta infusión a mitad del proceso de elaboración, para que todos los ingredientes adquieran el color deseado.
-Conservad el azafrán en un lugar fresco, seco y alejado de la exposición directa a la luz.
