A veces me gusta recordar a quien me lee que el arroz, las paellas levantinas y su versión de más al norte, son esencialmente platos de aprovechamiento. Mezclas a veces barrocas y a veces románicas, en función de la mezcla de numerosos ingredientes o, al contrario, de minimizar la lista para conseguir preparaciones esenciales, como este arroz con bacalao.
Estamos lejos de las paellas de restaurante turístico, construidas con impresionantes listas de productos. Los arroces a los que hago referencia se ahorran la cebolla pero cuentan con la ineludible base de un caldo generoso, denso y expresivo.
Un caldo en el que a veces se incluye el agua de hervir unos garbanzos, huesos de ternera o de cerdo, carnes y algún ave.
Aceite de oliva, ajo bien picado, el arroz correspondiente el caldo, incorporado cucharón a cucharón para evitar que el resultado pierda fuerza.
A partir de esta base tan estricta podemos permitirnos alguna veleidad como el añadido de bacalao o los ajos, previamente confitados. Judía perona, alguna pieza de congrio o de conejo digno de ese nombre, además de unas hebras de muy buen azafrán EL TOSSAL DE LES GARRIGUES.
El arroz con bacalao resultante será sencillo, en efecto, pero a la vez muy sabroso. Exigirá para ello buenas dosis de dedicación por parte de quien lo organiza, además de de cordura a la hora de incorporar ingredientes. No exagerar con la lista de productos y hacerlo sin prisa alguna, recordando a los comensales que les ha tocado el papel, no siempre grato, de esperar el condumio y no al revés.
Quien dará buena cuenta del arroz tendrá que esperarlo de pie o sentado. Algún trago –mejor en porrón- y una buena ensalada de escarola fresca y rozagante.
❧ Ingredientes
- uno o dos huesos
- trozos de gallina
- espinas y piel de bacalao
- legumbre y lo que surja.
Para la marca o sofrito:
- unos cuantos dientes de ajo pelados y bien picados
- judía perona, judiones o “garrafons”
- un par de tomates maduros cortados a trozos.
- Ocho o diez dientes de ajo para confitarlos.
- Dos ramitas de tomillo.
- Unas piezas pequeñas de bacalao previamente remojado. En esta receta lo hemos invertido todo en el caldo y en la marca. El bacalao reforzará el sabor del plato.
- Trescientos gramos de arroz bomba ILLA DE BUDA.
- 15 Hebras de azafrán EL TOSSAL DE LES GARRIGUES.
❧ Utensilios necesarios
- Base de corte y cuchillos de cocina.
- Paella de chapa de hierro.
- Cazo grande u olla para el caldo.
- Colador de malla fina.
❧ Procedimiento
Podemos hacer el caldo o fumet unos días antes. Una vez hecho lo colamos y lo dejamos en la nevera.
Empezamos por poner un poco de caldo en un vaso y añadimos las hebras de azafrán, rompiéndolas con los dedos encima del recipiente para que se disuelvan mejor.
Ponemos aceite en la paella y marcamos brevemente los trozos de bacalao. Reservamos.
Confitamos -sin pelarlos- los ajos a fuego mínimo y reservamos. Pelamos y freímos a fuego lento los ajos del sofrito, añadimos las judía perona cortadas por la mitad en sentido longitudinal. Incorporamos los judiones y el tomate.
Colamos el agua azafranada, añadiéndola al contenido de la paella. Trabajamos la mezcla para conseguir una base densa.
Incorporamos el arroz, salamos, añadimos el caldo hirviente y dejamos que se haga junto al resto de ingredientes a fuego medio.
Subimos la intensidad del fuego, durante los últimos 5 minutos para hacer el «socarrat» y apagamos el fuego. Llegados a este punto repartimos los trozos de bacalao, los ajos confitados y las dos ramitas de tomillo y cubrimos la paella con un trapo de cocina bien limpio, mojado bajo el grifo y escurrido.
Descubrid el arroz con bacalao una vez en la mesa.
¡Buen arroz!
Si te ha gustado este plato, no te pierdas nuestra receta de arroz con sepia.
☞ Consejos para sacar mayor rendimiento a nuestro azafrán
-Para obtener el máximo aroma y sabor de nuestro azafrán, recomendamos: Hacer una infusión de las hebras de azafrán enteras en medio vaso de agua o caldo caliente, tapar y dejar reposar durante 10 minutos, para incorporarlo luego al resto de ingredientes hacia el final de la elaboración del plato.
-Para obtener el máximo poder colorante del azafrán, aconsejamos: Moler las hebras de azafrán y disolverlas luego en medio vaso de agua o caldo caliente, dejar reposar tapado, unos 10 minutos, antes de agregarlo al resto de ingredientes. Incorporaremos esta infusión a mitad del proceso de elaboración, para que todos los ingredientes adquieran el color deseado.
-Conservad el azafrán en un lugar fresco, seco y alejado de la exposición directa a la luz.
