Componentes del azafrán: Picrocrocina

¿Conoces el componente del azafrán denominado Picrocrocina? La picrocrocina es un monoterpeno glicósido responsable del característico sabor del azafrán. La picrocrocina es a su vez precursor del safranal. Durante el proceso de secado, la picrocrocina libera la aglicona, que se transforma a continuación, en safranal, por deshidratación. El safranal es el principal responsable del aroma del azafrán, por lo que la picrocrocina es, a su…