<   Tornar a Receptes

Arrosset amb bacallà, safrà i alls confitats


De tan en tan m’agrada recordar a qui em llegeix que l’arròs, les paelles llevantines i la seva versió de més al nord, són essencialment plats d’aprofitament. Barreges a voltes barroques i a voltes romàniques, a força de mesclar o de minimitzar la llista de ingredients i d’aconseguir així preparacions essencials. Bàsiques.

Estem lluny de les paelles de restaurant turístic, construïdes amb com més productes millor. Els arrossos als que faig referència s’estalvien la ceba però compten amb la ineludible base d’un fumet generós, dens i expressiu.

Un fumet on a vegades s’hi barreja el brou de coure uns cigrons, ossos de vedella i de porc, carns i alguna au.

Oli d’oliva, all ben picat, l’arròs corresponent i finalment el brou, incorporat llossada a llossada per evitar que el resultat perdi força.

A partir d’aquesta base tan estricta ens podem permetre alguna vel.leitat com l’afegit del bacallà o els alls prèviament confitats. Mongeta tendra, algun bocí de congre o d’un conill digne d’aquest nom, a més d’uns brins de molt bon safrà.

L’arròs que en resultarà serà senzill, en efecte, però alhora gustosíssim i exigirà bones dosis de voluntat per part de qui el practica. No afegir-hi massa coses, no tenir pressa –cap pressa- i recordar als comensals que els ha tocat el paper, no sempre còmode, d’esperar l’àpat i no al revés.

Qui es cruspirà l’arròs l’haurà d’esperar assegut. Algun tret d’un vi –millor si ens el bevem en porró- i una amanida d’escarola fresca i jovenívola. 

Plaers tangibles.

Pierre Roca 


INGREDIENTS PER A QUATRE COMENSALS

Pel fumet, alguna mica de brou que tingueu a la nevera, allargat si convé amb més ingredients vegetals, amb un o dos ossos, bocins de gallina, espina i pell de bacallà, llegum i el que sorgeixi. 

Per la base de la marca o sofregit, uns quants grans d'all ben picats, mongeta tendra, garrafons i un o dos tomàquets madurs tallats a bocins.

Vuit o deu grans d'all per confitarl-los. Dos branques de farigola.

Pel que fa al tall -que no és obligatori ni indispensable- unes peces de bacallà prèviament remullat. 

En aquesta recepta d'avui ho hem invertit tot en el fumet i la marca. El tall -en aquest cas bacallà- hi deixarà el seu sabor inconfusible.

Si sobra fumet, coleu-lo i congeleu-lo.

A mes de 300 gr. d'arròs i dels ingredients suggerits necessitareu 20 brins de safrà EL TOSSAL.

 

ESTRIS NECESSARIS

-Base de tall i ganivets de cuina. 

-Paella de xapa de ferro sense cap tipus de revestiment. 

-Olla per fer el fumet. 

-Colador de malla fina.

 

PROCEDIMENT:

Per no acumular la feina, feu el brou o fumet un o dos dies abans, colant-lo i desant-lo a la nevera.

Poseu una mica de brou en un got i afegiu-hi el safrà, trencant-lo amb els dits perquè es dissolgui millor.

Poseu oli a la paella, marqueu breument els trossos de bacallà, retireu-los i confiteu els alls a foc mínim. Reserveu-los. Peleu i piqueu els alls del sofregit i enrossiu-los. 

Afegiu les mongetes tendres tallades per la meitat en sentit lungitudinal i els garrafons. Afegiu el tomàquet tallat grollerament. Coleu l'aigua ensafranada, afegiu-la al contingut de la paella. Treballeu el sobrefit per aconseguir una base densa.

Incorporteu l'arròs, saleu i deixeu que es vagi fent a foc mig amb la resta d'ingredients. Aneu mullant sense excessos i fins que sigui gairebé cuit.

Pujeu la intensitat del foc durant els últims 5 minuts de cocció, per aconseguir el socarrat i apagueu el foc. Arribats a aquest moment poseu els bocins de bacallà, els alls confitats i les branques de farigola i cobriu amb un drap de cuina ben net, mullat i escorregut.

Destapeu el prodigi quan el tingueu a taula.

Bon arròs!

  

 
 

En cumplimiento con Ley 34/2002 de servicios de la sociedad de la información, te recordamos que al navegar por este sitio estás aceptando el uso de cookies propias y ajenas. Acepto + info