<   Tornar a Receptes

SOPA DE GALETS AMB SAFRÀ AL GUST


La intenció era aconseguir una sopa de galets clàssica, com les que es fan als voltants de Nadal, incorporant-hi el safrà com element diferenciador. Pensant-la se’ns va acudir la possibilitat de donar als comensals la opció de més o de menys safrà. De dosificar el sabor i l’aroma de l’espècia de Les Garrigues en funció del gust o fins i tot d’incorporar-lo després de tastar la sopa en la seva formulació bàsica. Una sopa en dos temps.

La solució ha arribat finalment dedicant la part més important del brou, un cop net i clarificat, a fer la sopa en sí mateixa, i una altra part, menys quantitat, a remullar-hi brins de safrà durant unes hores, escalfar posteriorment i servir amb una petita gerra de vidre que deixi veure la transparència del brou i la tonalitat assafranada.
A l’hora de servir-se cada un decideix la proporció. Només sopa, una mica de brou al safrà o més. Abans o després. Al seu gust.
Nosaltres esperem que aquesta sopa de galets amb safrà al gust sigui del seu gust.
Fer el brou a la manera clàssica és feina de moltes hores. Tingue-ho en compte, pensant alhora que esteu preparant un àpat excepcional.


CONSELLS D’UTILITZACIÓ

Per aprofitar al màxim l’aroma i el sabor del nostre safrà recomanem moldre’l en un morter de pedra i dissoldre’l en mig got d’aigua temperada o de brou. Ho deixeu reposar durant uns minuts i ho afegiu cap al final del procés de cocció del que esteu preparant. La quantitat estimada per quatre racions és de 0,1g.
Cal tenir en compte:
-Quan manipuleu el safrà eviteu les culleres de fusta. La fusta absorbeix el gust de l’espècia.
-El safrà combina perfectament amb l’all, el tomàquet, la llimona, el gingebre i molts altres ingredients.
-Els brins de safrà són una decoració elegant i exquisida per la presentació de sopes i salses.
-Conserveu el safrà en un lloc fresc, sec i allunyat de l’exposició directa a la llum.

INGREDIENTS:

Pel brou:

-Una gallina sencera o a trossos, carn i ossos de vedella, entre ells un o dos ossos del moll.
-Unes penques d’api, dos o tres naps, tres pastanagues, una xirivia, uns bocins de carbassa, un bulb de fonoll, una ceba de bona mida, dos o tres porros amb la part verda.
-Aigua, sal, tres claus d’espècia, una dotzena de grans de pebre, dues fulles de llorer, una branqueta de farigola. Julivert.
Un gotet de xerès vell, sec, tipus “palo cortado” o similar.

Per la sopa:

-Deu galets de mida gran –no extra grans- per comensal.

Pel brou assafranat:

Un bri de safrà per comensal.

Estris necessaris:

Una olla de no menys de 30 cm. de diàmetre, un colador xino gran o una escorredora.Un cullerot gran, una espátula o aranya.Safates i recipients auxiliars.

PROCEDIMENT:

Netegeu bé la gallina, socarrimant-la per eliminar els canons de les plomes que hàgin quedat. Deixeu-la sencera o feu-la a trossos.
Poseu els ossos de vedella al fons de l’olla. A sobre la carn i a sobre la gallina.
Ompliu d’aigua freda fins als ¾ de capacitat, poseu-la a foc baix i mig tapada.
Tardarà a arrencar el bull. Les impureses aniran pujant a la superficie i les anireu traient amb una espátula o aranya fina. De moment no cal treure el greix que també puja.
Quan el contingut de l’olla comença a bullir poc a poc, afegiu-hi la verdura. Els naps, les pastanagues i la xirivia pelats, la carbassa també pelada, neta i a bocins, les penques d’api netes i tallades en dos o tres peces, els porros ben nets de terra, polits, amb la part blanca d’una banda i la verda, netejada amb cura i tallada a trossos, d’una altra. El bulb de fonoll net i sencer o tallat en dues meitats.
La ceba, pelada, amb els claus clavats.
Feu un ramet amb la farigola, el llorer i el julivert i afegiu-lo a l’olla.
Saleu, afegiu els grans de pebre i acabeu d’omplir d’aigua fins dalt, cobriu l’olla sense tapar-la del tot i deixeu que torni a arrencar el bull.
Elimineu les impureses a mida que pugin a la superficie.
Quan el brou bulli de nou reguleu el foc per aconseguir una ebullició molt lenta, evitant que vessi.
Jo mateix ho deixo coure tota la nit.
Passades unes quantes hores –si ho heu començat al vespre, de bon matí- i si ha bullit molt poc a poc, comprovareu que la verdura és ben cuita i tova i que el brou no s’ha reduït excessivament.
Prepareu dos recipients o safates i el xino o l’escorredora.
Dipositeu la verdura bullida i escorreguda a un dels recipients, la carn, els ossos i la gallina a un altre.
Llanceu a les escombraries el ramet.
Passeu el brou a una altra olla, colant-lo. Poseu-lo a refredar, destapat i si pot ser a una eixida o pati.
Mentres es refreda podeu desossar la gallina, recuperar els molls dels ossos posant-los a part i llençar els ossos. Amb la carn de l’au i la de la vedella en podreu fer croquetes.
Els molls són una delicia. Es poden servir a sobre de pa torrat o convertir-se en l’esmorzar del cuiner o cuinera.
Reserveu la verdura bullida per convertir-la en puré més endavant.
Quan el brou s’hagi refredat, al cap de dotze o més hores, traieu-ne la capa de greix i poseu-lo a la nevera fins que la nova capa de greix que es vagi formant a la superficie es solidifiqui. Traieu-la amb una espátula o aranya. Llenceu-ho.
Canvieu de nou el brou de recipient, passant-lo per un colador de malla fina i posteriorment per un drap de cotó, blanc i ben net, escorregut a conciència a raig d’aixeta per eliminar-ne qualsevol olor de detergent. Feu servir aquest drap per colar el brou, que quedarà així ben net i gairebé transparent. El drap s’anirà omplint d’impureses i durant l’operació l’hareu d’anar esbandint per netejar-lo i permetre que hi passi el brou.
Arribats a aquest punt del procés el vostre brou tindrà un aspecte preciós, d’un color daurat fosc i transparent, amb un aroma fantàstic. Afegiu-hi el mig gotet de xerès, porteu a ebullició i deixeu que es refredi.
Deseu-lo a la nevera, congeleu-ne una part si voleu.
Agafeu dos cullerots d’aquest brou i poseu-lo a una gerra de vidre transparent i sense color. Afegiu-hi el safrà en la proporció indicada, deixeu-ho a la nevera.
Per fer la sopa poseu a una olla la quantitat de brou que necessitareu segons el nombre de comensals i a una altra el doble d’aigua freda, una fulla de llorer i una branca de farigola. Poseu-les a bullir.
Quan bulli l’aigua poseu-hi els galets i deixeu-los coure durant la meitat del temps que indica el fabricant. Traieu-los i acabeu la cocció al brou.
Durant aquest temps haureu escalfat el brou que tenieu a la nevera amb el safrà. Poseu la gerra ben calenta a taula, a disposició de cada un.
Serviu la sopa i convideu a posar-se brou assafranat.
Quan seieu a taula entre aplaudiments pensareu que aquest primer plat ha demanat unes vint-i-quatre hores de feina, però que el resultat, l’expressió i els comentaris de qui us acompanya a taula, s’ho mereixen.
Bon àpat festiu !

 
 

En cumplimiento con Ley 34/2002 de servicios de la sociedad de la información, te recordamos que al navegar por este sitio estás aceptando el uso de cookies propias y ajenas. Acepto + info